Si tratta di patologie legate all’assunzione di alimenti che provocano un quadro più o meno importante di allergia. Sono patologie profondamente diverse dalle intolleranze che non coinvolgono il sistema immunitario e spesso non riusciamo a distinguerle facendo un gran confusione. Il paziente è in genere un allergico globale per cui presenta sintomi cutanei, respiratori e addominali. E’ una patologia immunologica in cui il soggetto presenta una risposta anomala a determinati alimenti che considera pericolosi(allergeni) rispetto alla maggior parte delle persone a cui non producono nessun disturbo. Spesso non conta la quantità dell’alimento per cui anche piccole concentrazioni possono determinare una crisi e la reazione cambia da soggetto a soggetto, infatti le manifestazioni cliniche sono tantissime e di intensità variabile. Possono manifestarsi in forma lieve, media ma anche grave fino ad un quadro di reazione anfilattica che può portare il paziente ad una condizione di estrema gravità.

Possiamo sostanzialmente dividerle in due grandi gruppi:

1. FORME NON IgE MEDIATE: (non dipendono dall’individuo ma dalla qualità o quantità di sostanza ingerita) Sono riconducibili a sostanze chimiche che o sono presenti naturalmente nell’alimento o vengono introdotte per migliorare il loro aspetto, il loro sapore, la durata della conservazione. Si tratta di additivi, insetticidi, erbicidi, fungicidi, fertilizzanti, antibiotici somministrati agli animali durante il loro allevamento. Metalli che possono essere ceduti da contenitori e materiali di imballaggio: piombo, stagno, rame, zinco. Inquinanti industriali come i bifenili policlorurati (PCBs), bifenili polibromurati (PBBs),mercurio. Ricordiamo che oltre agli alimenti spesso sono i farmaci introdotti per via orale che determinano forme di allergia come ad esempio l’acido acetilsalicilico(aspirina) e suoi derivati o gli stessi FANS( ibuprofene , naprossene, ecc), antibiotici, antidepressivi, alcuni antipertensivi, diuretici, antiaritmici.

2. FORME IgE MEDIATE. Sono immunomediate.

Le allergie alimentari IgE-mediate compaiono quando l’organismo viene a contatto con una proteina di origine alimentare e non riconoscendola come inoffensiva da parte del tessuto linfoide intestinale (GALT) attraverso le immunoglobuline A secretorie presenti nella mucosa intestinale (cosiddetta tolleranza) la “etichetta” come pericolosa. Il riconoscimento della proteina alimentare considerata pericolosa porta alla produzione di anticorpi specifici, appartenenti alla classe IgE che andranno ad interagire con dei particolari recettori presenti sulla superficie dei mastociti. Questa fase detta di sensibilizzazione avviene per tempi non precisati e dal punto di vista clinico in modo silente. Quando la fase di sensibilizzazione sarà completa ogni volta che l’organismo avrà contatto con quel determinato alimento si scatenerà una reazione allergica. In pratica si verificherà una degranulazione dei mastociti con liberazione di mediatori chimici preformati, ovvero già presenti nei mastociti, tra cui un ruolo importante è svolto dall’istamina ma anche il rilascio di nuovi mediatori prodotti in quel momento come prostaglandine e leucotreni. l’alimento provoca indirettamente un processo infiammatorio dei tessuti circostanti innescando un processo di reazione a catena che coinvolge vari tessuti. Esiste indubbiamente una predisposizione genetica (atopia), infatti i bambini allergici agli alimenti presentano spesso dei genitori anche loro allergici, anche se la sintomatologia può cambiare da genitore e figlio sia per gravità che per localizzazione dei sintomi e può svilupparsi per antigeni completamente diversi.

  I cibi responsabili di allergie alimentari nei bambini sono:

• • Latte

  • Uova

  • Arachidi e Noci

In genere i bambini allergici a latte e uovo al raggiungimento dell’età adulta guariscono spontaneamente. Questo non avviene per Arachidi e Noci.

Negli adulti gli alimenti che sono istamina-liberatori sono:

• • nocciole, arachidi, mandorle e frutta secca in genere;

  • crostacei e molluschi (cozze,vongole, gamberi, aragoste, scampi);

  • fagioli e legumi in genere;

  • albume dell’uovo;

  • cacao, dolci a base di cioccolato, gelato al cioccolato, torrone;

  • frutta come le fragole, banane, agrumi, kiwi, ananas, pesche, avocado, papaya, lamponi;

  • pomodori;

  • piselli, spinaci, cetrioli; 

Esistono anche alimenti che contengono intrinsecamente istamina:

• • • Bevande fermentate come vino, birra e alcoolici;

    • latticini fermentati come lo yogurt,kefir, panna acida;

    • crauti e cavoli;

    • formaggi fermentati o a pasta fiorita tipo Brie;(conta la stagionatura e la conservazione)

    • alimenti affumicati come salumi o formaggi;

    • alimenti in scatola o in salamoia;

    • pesce in scatola come alici, sardine, filetti di acciughe, aringhe,salmone,tonno;

    • pesce surgelato conservato per un periodo troppo lungo;

    • sottaceti;

    • prodotti a base di soia;

    • legumi conservati in scatola cole ceci e lenticchie;

    • bevande dietetiche;

    • pane dolce con uva passa.

In genere quelli conservati come i cibi in scatola contengono istamina in maggiore concentrazione rispetto a quelli freschi. Molti alimenti presentano entrambe le caratteristiche ovvero sono sia istamino-liberatori che contenenti intrinsecamente istamina.

I sintomi in genere sono:

• prurito sistemico con comparsa di ponfi cutanei tipo orticaria,

• crampi addominali anche violenti che preludono a crisi di diarrea, nausea o vomito,

• dispnea respiratoria tipo asma;

• senso di confusione con associate vertigini.

• Tutti i sintomi precedenti compaiono dopo l’assunzione di un alimento solo dopo aver compiuto attività fisica intensa(allergia da sforzo);

• Reazione anafilattica nelle forme gravi.

Spesso la cottura degli alimenti contenente istamina modifica la loro concentrazione. La cottura alla griglia o la frittura aumentano la sua concentrazione mentre la bollitura la diminuisce. Ricordiamo anche che molti pazienti sono allergici ad un alimento crudo ma non cotto e che non si è allergici a singoli alimenti ma lo si è se introduciamo in coppia nello stesso pasto i due alimenti.

Un’altra considerazione da fare è che una eccessiva o cattiva conservazione degli alimenti aumenta la concentrazione dell’istamina.

Un dato importante è che la presenza di una Disbiosi intestinale favorisce lo sviluppo di una allergia alimentare.

Ovviamente esistono allergie alimentari più frequenti in alcune aree geografiche il tutto correlato al tipo di dieta che viene effettuata in determinate regioni. L’esempio è l’allergia al riso presente nei paesi orientali e quasi del tutto sconosciuta in quelli occidentali. In America l’allergia alle arachidi è dovuto all’abuso sopratutto negli Stati Uniti dove è quasi un problema sociale. In sintesi possiamo fare una piccolo schema:

• Stati Uniti: arachidi

• Paesi Scandinavi: pesce

• Portogallo: lumache(piatto nazionale)

• Svizzera Tedesca: sedano

• Paesi mediterranei: crostacei, mollusci, sedano, kiwi, pesca, noci, arachidi.pomodoro

• Paesi Asiatici: riso

Alcuni ricercatori hanno posto l’attenzione sulle condizioni ambientali dei paesi ricchi che forse presentano un eccessivo livello di igiene con ridotta esposizione cronica agli agenti infettivi. L’abuso di antibiotici, i cibi meno contaminati da microrganismi, l’acqua che beviamo praticamente sterile produce un’anomalia del sistema immunitario che non incontrando i suoi nemici naturali comincia a rivolgere le sue attenzioni verso altri tipi di antigeni. In condizioni normali i linfociti T producono interferone-gamma che stimola la produzione di anticorpi antibatterici e antivirali. In condizione di troppa igiene invece producono interleuchina che a sua volta stimola la produzione di anticorpi IgE.

Esiste poi un’interazione tra allergia alimentari e allergie da pollini per cui alcuni alimenti se introdotti durante una fase di pollinosi respiratoria possono provocare una reazione anche alimentare e/o peggiorare il quadro respiratorio. Le tabelle sottostanti evidenziano le interazioni: