Il mondo dei derivati del latte è molto complesso dato che spesso passiamo da prodotti di eccellenza ad altri di infima qualità. Il regolamento della Comunità Europea stabilisce quanto segue: per prodotti lattiero caseari si intendono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione,purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte. La definizione che “ possono essere aggiunte sostanze per la loro fabbricazione” porta talvolta all’uso di sostanze biologiche e/o chimiche non di qualità.

I Formaggi: vengono classificati in vari modi:
   a) In base al tipo di latte utilizzato per cui avremo formaggi bovini, di capra, di pecora, di bufala o anche misti.
   b) In base alla consistenza della pasta e alla quantità di acqua presente:
      – Formaggi freschi: la mozzarella
      – Formaggi molli: percentuale di acqua superiore al 45%. La cagliata spesso non subisce alcun riscaldamento oltre la temperatura di coagulazione(non deve superare i 42°). Abbiamo formaggi freschi come la Robiola, lo Squacquerone, lo Stracchino o a breve-medio stagionatura come il Taleggio, Gorgonzola, Brie, Camembert e molti formaggi francesi. Vanno conservati in frigo.
      – Formaggi semiduri: percentuale di acqua tra il 35 e 45%. La cagliata in genere subisce dopo la coagulazione un  riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°. Tra questi ricordiamo la Fontina , il Fontal, il Montasio, il Chedarr, Caciocavallo, Emmentaler. Presentano una stagionatura che può raggiungere i 6 mesi.
      – Formaggi a pasta dura: percentuale di acqua inferiore al 35%. La cagliata subisce dopo la coagulazione un                          riscaldamento che supera la temperatura di 46°. Tra questi ricordiamo il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano. Possono essere stagionati fino a tre anni.
  c) In base alla modalità con cui viene effettuata la coagulazione definita cagliata:
      – Cagliata Acida;
      – Cagliata Presamica;
      – Cagliata Mista;
  d) In base alla temperatura di cottura della cagliata:
      – Cruda con temperatura inferiore ai 38°;
      – Semicotti con temperatura tra i 38°e i 48°;
      – Cotti con temperatura superiore ai 48°.
  e) In base all’acidità:
      – Naturale;
      – Fermentazione
  f) In base alla stagionatura:
      – Freschi: non hanno stagionatura e vengono consumati entro 2-3 giorni dalla produzione. Esempio : Mozzarelle.
      – A breve stagionatura entro 40 giorni. Esempio: Taleggio.
      – A media stagionatura entro 6 mesi. Esempio: Fontina.
      – A lunga stagionatura entro o oltre 1 anno. Esempio: Parmigiano.
      – A pasta Filata: La filatura avviene in acqua bollente.
  g) In base al contenuto di materia grassa:
     – Magri;
     – Semigrassi;
     – Grassi;
     – Doppia Crema.

Vediamo adesso come avviene la lavorazione che porta alla creazione del formaggio:

Preparazione del latte :Il latte dopo la mungitura viene refrigerato e talvolta viene eseguita una correzione del titolo dei grassi attraverso o una scrematura o un’aggiunta di crema di latte. Nei formaggi freschi è necessaria una pastorizzazione per evitare lo sviluppo di ceppi batterici patogeni mentre in quelli stagionati le condizioni chimico-fisiche impediscono lo sviluppo di batteri anomali. Quando viene effettuata lo si fà a temperature basse intorno ai 60-65° per 30 40 minuti.

Innesti: vengono aggiunte al latte colture microbiche specifiche che modificano la composizione del latte fornendo enzimi in grado di caratterizzare la maturazione del formaggio. Possono essere:
1. Naturali: sono i microrganismi presenti naturalmente nel latte crudo:
2. Selezionati: ovvero preparati in laboratorio e si dividono in :
    a) lattoinnesti: vengono fatti crescere nel latte. Vengono utilizzati in genere nei formaggi molli;
    b) sieroinnesti: vengono fatti crescere nel siero del latte che spesso è un siero acidificato di una precedente caseificazione. Utilizzati nei formaggi a pasta cotta.
    c) fungini: vengono aggiunti alla cagliata e germineranno durante la maturazione. Tra i formaggi ricordiamo il gorgonzola.

Coagulazione : la precipitazione delle micelle determina la gelificazione della caseina detta cagliata. Si forma del paracaseinato bicalcico che crea un reticolo tridimensionale, nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero. Questo reticolo tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo per cui si passa da un prodotto liquido a uno semisolido. Abbiamo quattro tipi di coagulazione:
a) Coagulazione Acida: attraverso la fermentazione da parte della microflora batterica il PH del latte raggiunge il valore di 4,6 ed avviene la trasformazione del lattosio in acido lattico. La caseina che presenta normalmente cariche negative grazie alle quali si mantiene legata all’acqua, in ambiente acido , tende ad assume anche cariche positive. Le cariche negativi vengono attratte da quelle di micelle adiacenti con carica positiva portando alla formazione di legami ionici che fanno perdere il legame con l’acqua e con il calcio. Quest’ultimo si lega all’acido lattico. Il tutto porta alla precipitazione della caseina. La quantità di ioni calcio ne determina la loro aggregazione. Questi tipo di coagulazione appartiene ai formaggi freschi e molli.
b) Coagulazione Presamica: si ottiene aggiungendo il caglio animale al latte a temperatura tra i 30°e i 37°. Viene ottenuto dal quarto ventricolo dello stomaco (abomaso) di ruminanti che vengono abbattuti prima dello svezzamento e contiene in prevalenza chimosina(o rennina) e pepsina che agiscono direttamente sulle catene proteiche rompendo il legame tra la parte idrofila (k-caseina) e la parte idrofoba (alfa e beta caseina). Il caglio fa precipitare le micelle caseiniche che si aggregano in presenza di calcio formando un coagulo compatto detta cagliata. Il caglio presamico è l’unico utilizzabile nei formaggi DOP come il parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano, il Caciocavallo Silano ecc. Il caglio possiamo trovarlo sotto forma in polvere, in pasta o liquido.
c) Coagulazione con caglio microbico: è un enzima ottenuto dal metabolismo di alcune muffe fungine. Grazie ad un processo di fermentazione producono enzimi proteolitici utilizzati per la cagliatura. Indubbiamente il vantaggio è quello di un costo molto più basso rispetto al presamico. Purtroppo spesso può derivare da microrganismi geneticamente modificati e quindi non essere naturale come si potrebbe pensare. Presenta un aspetto liquido. Viene utilizzato per creare formaggi freschi a breve stagionatura.
d) Coagulazione vegetale: il caglio si ottiene da fiori di piante selvatiche di montagna, in particolare il cardo o il fico e porta alla formazione di lattice. Utilizzato per creare formaggi per i soggetti vegetariani.

Rottura della cagliata:la massa gelatinosa che viene ottenuta viene frantumata meccanicamente grazie a particolari attrezzi fatte di lame o fili di acciaio chiamati “spini” in pezzi più o meno grandi a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre. Il tutto viene svolto nella caldaia. In questo modo si ottiene lo spurgo del siero.

Cottura: I formaggi crudi non subiscono nessun riscaldamente mentre la cagliata di quelli semicotti o cotti vengono riscaldati a temperature comprese tra 38° e 60° per tempi variabili da 15 a 90 minuti. Durante la cottura la cagliata viene continuamente rimescolata per facilitare il suo spurgo e la sua contrazione.

Messa in Forma: La cagliata viene estratta dal siero e posizionata in forme o fascere e spesso sottoposta a pressatura che facilita l’ulteriore espulsione del siero.

Salatura: può essere eseguita a secco cospargendo e sfregando il sale in superficie o per immersione in una salamoia salata. La salatura accentua il sapore del formaggio, lo preserva dallo sviluppo di muffe e contribuisce alla formazione della crosta.

Maturazione: durante la maturazione avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente. Può durare da pochi giorni a oltre due anni. Importanti sono pure la temperatura e l’umidità dei locali in cui vengono conservati. Si è passati da grotte naturali a celle di stagionatura dette casere in cui questi due parametri vengono costantemente monitorati e mantenuti costanti nel tempo. Le principali trasformazioni sono:
Riduzione del contenuto di acqua: avviene per evaporazione e osmosi. Si và dal 25% al 60%. a secondo del tipo di      formaggio. La presenza della crosta impedisce un’eccessiva disidratazione per cui spesso vengono utilizzati prodotti come paraffina o plastica. Alcuni formaggi freschi presentano una crosta con sviluppo di muffa naturale come il Taleggio oppure una muffa bianca indotta come il Brie e il Camembert.
Trasformazione dei grassi: I microrganismi presenti, pur se attivi in modo debole, sono in grado di liberare sostanze fortemente aromatiche come gli acidi grassi a catena medio-corta. In particolare quelli che presentano una maggiore trasformazione dei grassi sono i formaggi molli e in modo più accentuato quelli erborinati come il gorgonzola in cui l’aggiunta di muffe determinano un irrancidimento chetonico che produce il loro tipico sapore piccante.
Trasformazione delle proteine: la loro trasformazione è quella più visibile in quanto modifica il sapore e rende il formaggio più colorato e meno morbido. Queste variazione si devono all’acido lattico e agli enzimi proteolitici che scindono la caseina in aminoacidi e peptidi. Se però questo meccanismo è eccessivo si ottiene che la pasta diventa più molla come avviene nella crescenza.
Trasformazione dei glucidi: Il lattosio viene trasformato dai microrganismi in acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica. Quest’ultima è responsabile dell’occhiatura di alcuni formaggi come l’emmenthaler. L’acido lattico viene poi trasformato in composti aromatici o viene trasformato in un sale, il lattato, responsabile delle piccole macchie bianche del formaggio grana.

Mozzarella: rappresenta uno dei prodotti caseari di più larga diffusione e utilizzo dopo i formaggi. Le più famose sono quella di bufala e la fior di latte da latte vaccino. Viene utilizzato il latte crudo in quanto presenta già nel suo interno i microrganismi lattici necessari all’acidificazione (metodica sempre meno utilizzata per gli ovvi problemi batteriologici) oppure il latte pastorizzato che viene pastorizzato con una cottura lenta a 70° per 3-5 minuti.
Il latte pastorizzato viene portato a 33°-36° e sottoposto ad acidificazione e coagulazione per aggiunta di microrganismi attraverso tre modalità:
Caglio Pressamico di origine animale in genere vitello;
Lattoinnesto con utilizzo di batteri lattici come lo Streptococcus termophilis
Sieroinnesto ovvero utilizzando i microrganismi presenti nel siero acidificato di una precedente caseificazione.
Dopo questa fase il latte viene fatto riposare per 30 minuti e quindi viene fatta una prima rottura della cagliata e creazione di cubetti di medie e grandi dimensioni. Segue una fase di riposo per circa 5-15 minuti e successiva seconda rottura della cagliata con produzione di cubetti più piccoli. La massa ottenuta viene separata in parte dal siero e poi viene fatta acidificare dapprima sotto il siero residuo per circa 10-30 minuti e poi sui tavoli di drenaggio a temperatura controllata(tra 20-25°) per 3-6 ore fino al raggiungimento di un PH compreso tra 4,9 e 5,2. Molto spesso viene tagliata a pezzi per favorire l’ ulteriore perdita del siero e completamento della maturazione. L’acidificazione della pasta è fondamentale per ottenere una corretta filatura. A questo punto la pasta acidificata viene immersa in acqua calda (80-85° per le fior di latte e 92-95° per la bufala) per ammorbidirla. Successivamente inizia la filatura( per questo le mozzarelle vengono definite a pasta filata)che consiste nello stirare la pasta cagliata fino ad ottenere una pasta lucida, morbida estremamente elastica che viene ”mozzata” ovvero staccata attraverso una torsione e plasmata a seconda della forma che viene scelta. I singoli pezzi vengono poi immersi in acqua fredda (circa 10°) per 30-60 minuti e successivamente immersi in salamoia.
Ricordiamo che queste mozzarelle ottenute con procedimenti biologici contengono pochissimo lattosio in quanto viene consumato dai microrganismi introdotti per la loro produzione.
Pertanto è sempre utile controllare l’etichetta di questi latticini ove risulterà la seguente dicitura: latte, fermenti lattici, sale e caglio.
Purtroppo nella sempre maggiore produzione di questi prodotti è subentrata una metodica che definiamo “industriale” che accorcia e standardizza i tempi di produzione abbassandone notevolmente i costi. Il latte pastorizzato non viene più riscaldato ma utilizzato a freddo intorno ai 15°. Ad esso viene aggiunto l’acido citrico oppure l’acido lattico oppure il gluconodeltalattone per l’acidificazione. L’utilizzo di questi prodotti chimici porta ad una immediata acidificazione della pasta per cui non è necessaria l’attesa di circa 3-6 ore come in quella biologica per effettuare la filatura. In pratica al latte freddo viene aggiunto, ad esempio, l’acido citrico e riscaldato lentamente fino a raggiungere la temperatura di circa 33-35°. A questo punto viene aggiunto il caglio(spesso quello microbico)e poi il tutto fatto riposare per 30 minuti. Segue la rottura della cagliata e una fase di riposo per l’acidificazione e lo spurgo del siero che dura qualche minuto e poi si esegue la filatura. Come si evince il procedimento è più rapido. Questa mozzarella potrà essere individuata perché nell’etichetta comparirà la dicitura “ correttore di acidità”.
La mozzarella industriale rispetto a quella biologica presenta una maggiore quantità di lattosio, un sapore “insipido”, è meno morbida, scarsamente digeribile però dura più a lungo.
Inoltre dovremmo considerare il sempre più vasto uso di pasta filata industriale spesso importata da paesi esteri la cui composizione biologica e organolettica spesso è di cattiva qualità. Purtroppo viene utilizzata spesso nel confezionamento di alcuni alimenti molto utilizzati ed in primis sulla pizza.

Panna: si ottiene aggiungendo un’ulteriore quota di grassi al latte che originariamente ne contengono circa il 3,7%. La quota aggiunta si ottiene o tramite affioramento spontaneo(il latte viene fatto riposare per circa 8-12 ore in modo che la parte grassa, essendo più leggera,possa affiorare) o tramite centrifugazione ad alta velocità e deve contenere un minimo del 10% di grassi secondo le direttive europee. 100 gr. di panna producono 337 Kcl. Esistono cinque tipi di panna:
Panna fresca : contiene in media il 35% di grassi. E’ quella che troviamo nei banchi frigo dei supermercati. Viene raffreddata perchè pastorizzata a temperature moderate per cui spesso nel suo interno possiamo trovare una minima percentuale di microrganismi. Si conserva per pochi giorni e può essere montata.
Panna da montare: contiene sempre il 35% di grassi ma viene sterilizza a temperature molto elevate per cui è da considerare UHT ovvero a lunga conservazione. Non necessita di conservazione nel frigorifero e ha una scadenza prolungata.
Panna da cucina: contiene max il 30% di grasso. Non può essere montata perché viene ottenuta tramite una lavorazione industriale UHT che determina una gelificazione della caseina intorno ai globuli di grasso. Alcuni tipi di questa panna contengono emulsionanti come la carragenina. Possiede una lunga conservazione.
Panna da caffetteria: contiene max il 20” di grasso. La troviamo spesso nei paese esteri dentro un piccolo contenitore ermetico ed è utilizzata nel caffè. non po’ essere né montata né cucinata.
Panna acida: si ottiene aggiungendo dei batteri acidofili che trasformano il lattosio in acido lattico.

Mascarpone : si ottiene coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C.

Burro: è un prodotto ottenuto dalla lavorazione della panna pastorizzata. La panna viene raffreddata rapidamente a circa 7 ° e tenuta a questa temperatura per circa due ore onde favorire la cristallizzazione ovvero la solidificazione dei grassi. Vengono quindi aggiunti dei batteri acidofili per dare un determinato aroma al burro e l’emulsione ottenuta viene inserita in serbatoi di acciaio ove una pala ne determina un lento rimescolamento a temperatura sempre bassa per favorire il processo batteriologico. Successivamente viene effettuata una sua agitazione meccanica veloce in modo che i globuli di grasso si rompano facendo fuoriuscire il grasso che si amalgama eliminando il siero residuo detto latticello. Questa metodica viene definita zangolatura. Il burro grezzo ottenuto, simile a chicchi di riso, viene lavato ripetutamente per allontanare il residuo di latticello e successivamente amalgamato. Talvolta l’aggiunta della cultura batterica viene effettuata direttamente nel burro grezzo(metodo NIZO). In questi caso il sapore sarà molto più dolce rispetto al sapore acidulo del metodo tradizionale.

Burrata: composta da un morbido involucro di pasta filata e da un cuore di Stracciatella, ossia della pasta filata sfilacciata a mano e addizionata con panna. Nasce ad Andria(BA) negli anni 50 come necessità di conservare i latticini in un involucro che potesse permettere il loro trasporto. Rappresenta l’evoluzione di un altro prodotto a pasta filata chiamato manteca costituito da un involucro di pasta filata con un cuore di burro. Sono latticini ad alto valore calorico per cui bisogna mangiarne in piccole quantità. Bisogna consumarli entro cinque giorni dato che è facile l’irrancidimento.

Yogurt: il nome deriva dalla lingua turca che significa “latte denso” ed indica la sua origine caucasica. E’ un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte ad opera di alcune batteri come Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus che si moltiplicano a dismisura utilizzando come fonte energetica il lattosio. Il latte viene concentrato per ridurre la sua componente acquosa del 10%, successivamente omogeneizzato per ridurre le dimensione dei globuli di grasso, poi pastorizzato e poi inseriti i batteri. Terminata la fermentazione lo yogurt viene portato ad una temperatura di 4° in quanto a questa temperatura i batteri rimangono vivi. Ha un aspetto vellutato e un sapore acidulo per la presenza di acido lattico. Lo yogurt migliora l’assorbimento di proteine e sali minerali nell’intestino. Nel colon migliora il microbioma e cerca di impedire la disbiosi. Ha un’azione regolatrice sull’acidità dello stomaco. Al momento del consumo lo yogurt deve contenere almeno 10 milioni di microrganismi per grammo. Questi sono i valori minimi necessari perché i batteri lattici possano superare la barriera gastrica e raggiungere l’intestino per effettuare la loro azione probiotica. La differenza tra yogurt classico e quello greco è che quest’ultimo viene filtrato dopo la produzione con perdita di parte del siero . Questo comporta una maggiore compattezza, un sapore più corposo e le proteine sono più concentrate per cui sono quasi il doppio rispetto a quello classico. I grassi sono maggiori ma in una quantità non significativa. Lo yogurt contiene poco lattosio per cui è sconsigliato solo agli intolleranti gravi. Appare evidente che è fondamentale la sua conservazione in frigo a temperatura corretta per garantire la presenza di batteri vivi. Purtroppo in troppi negozi o nel trasporto la loro conservazione non segue delle regole rigide con interruzione della catena del freddo per cui spesso si manifestano effervescenze, anomalie del gusto, separazione del siero e insorgenza di lieviti o muffe. Questi stessi problemi possono manifestarsi anche in caso di una cattivo confezionamento. Lo yogurt magro differisce da quello classico perché vengono sottratti gran parte di grassi. Indubbiamente il sapore dello yogurt è particolare per cui molto spesso per renderlo gradevole ai consumatori vengono venduti delle versioni alla frutta o ai cereali ecc. Dobbiamo renderci conto che però vengono spesso utilizzate sostanze chimiche per insaporirli per cui sarebbe più semplice aggiungere allo yogurt naturale della frutta fresca o cioccolato o cereali direttamente da noi senza utilizzare mai prodotti già preconfezionati di dubbia qualità.

Ricotta: è un latticino che si ottiene attraverso un processo di riutilizzo del siero di latte residuato da precedenti lavorazioni di formaggi. Il nome ricotta deriva dal latino re-coctus ovvero cotto due volte ed in passato era considerato un alimento povero mentre oggi è considerato uno dei più importanti tra i latticini. In pratica il siero residuato dalla lavorazione, ad esempio, delle mozzarelle viene riscaldato a temperature molto elevate (anche fino a 95°) provocando la coagulazione delle sieroproteine in esso presenti. Si creano dei fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente e vengono raccolti con una “schiumarola”, fatti sgocciolare e posti in contenitori forati che facilitano la fuoriuscita dei residui per circa un giorno. Questo metodo che consisteva solo nel riscaldare il siero, recentemente è stato modificato utilizzando sostanze che favoriscono la coagulazione come l’acido citrico, l’acido lattico, acido tartarico e recentemente anche l’idrossido di sodio alimentare. Spesso vengono aggiunti degli additivi sotto forma di sali per renderla più morbida e soffice oppure panna o latte per renderla più saporita. Ritengo che un prodotto così importante nella dieta di tante persone e sopratutto dei bambini non dovrebbe mai contenere sostanze chimiche per favorire il lucro di produttori poco seri.
100 gr. di ricotta apportano circa 146 Kcl. tanto da essere sovrapponibile ad una fetta di carne magra. Tra i derivati del latte, la ricotta è quella che possiede meno grassi. La ricotta di vacca è meno grassa di quella di pecora che a sua volta è meno grassa di quella di bufala. Il contenuto di grassi è costituito da 2/3 di grassi saturi e da un terzo di mono e polinsaturi. Il contenuto di colesterolo è molto basso. Elevato il contenuto di lattosio per cui è sconsigliabile il suo uso negli intolleranti. Buono l’apporto di sali minerali, con prevalenza di calcio, fosforo (entrambi utili per le strutture ossee) e quello di vitamine, soprattutto vitamina A, B2 e B12. Il contenuto delle proteine è molto elevato in quanto ottenute dalle siero-proteine del latte. Notevole la presenza di aminoacidi essenziali e ramificati. Importante la presenza di cisteina fondamentale per la sintesi di glutatione che rappresenta un importante antiossidante nel nostro corpo.