Conservanti: (da E200 a E 299) Proteggono dal deterioramento provocato dai microrganismi anche se non tutti sono dannosi in quanto in grado di dare sapore e fragranza ad alcuni cibi  come ad esempio nella creazione del vino.  Proteggono i cibi da batteri, muffe e funghi. Il compito fondamentale di questi prodotti è garantire il Shelf-life ovvero “periodo che intercorre dalla produzione alla vendita nel quale è necessario mantenere intatta la qualità totale del prodotto”.  Tra quelli più usati ricordiamo:

• • Sorbati: (da E200 a E209) esercitano un’azione prevalentemente nei confronti di muffe e lieviti mentre sono inefficaci contro i batteri. Hanno grande efficacia a PH  inferiore a 6,5 per cui sono indicati in alimenti acidi o lievemente acidi. Vengono utilizzati negli yogurt, nei formaggi fermentati, macedonie di frutta, pane di segale, pizze, crostacei , molluschi. vino, nei ripieni di pasta fresca, preparati per gnocchi, margarine, nei foraggi per gli animali per aumentarne l’appetibilità.  Tra i più importanti ricordiamo: L’acido sorbico e le sue varianti come il sorbato di sodio,  potassio, calcio(sono di origine naturale). In genere non sono tossici ma dato il loro grande uso e diffusione si presuppone che ne assumiamo una quantità troppo elevata che potrebbe creare dei problemi.

  • L’ acido benzoico (da E210 a E213) e le sue varianti  come il benzoato di sodio, potassio e calcio. Potrebbero essere prodotti per via naturale come il balsamo del Perù, prugne ecc. ma è più facile ottenerli  per sintesi chimica a a partire  dall’anidride ftalica  derivato benzenico che è un idrocarburo aromatico. Vengono utilizzati per combattere lieviti e  batteri. Sono presenti nelle bibite alcooliche e analcooliche , nei prodotti ittici conservati, confetture, prodotti caseari, in alcuni tipi di frutta come mirtilli, in alcune spezie come cannella e chiodi di garofano, nei funghi. Possono dare all’alimento un sapore amaro quando vengono utilizzati in eccesso. Il benzoato di sodio (E211) è uno dei più importanti agenti antibatterici usati nell’industria alimentare grazie alla sua notevole solubilità. Negli alimenti non dovrebbe superare lo 0,1% . Purtroppo dati scientifici recenti evidenziano, nel caso di uso eccessivo, una sua notevole tossicità a livello epatico e cerebrale. Il benzoato di potassio( E 212) ha una grande efficacia sulle muffe. Viene spesso associato all’acido ascorbico(vit.C)  ed entrambi producono benzene un importante cancerogeno.  

  • I parabeni ( E214-E219) hanno efficacia sui batteri e miceti. Vengono utilizzati prevalentemente nell’industria cosmetica e farmaceutica.  Sono presente in alcuni alimenti come sottaceti, maionese, birra e bibite frizzanti, prodotti da forno. Non sappiamo se sono veramente tossici dato che vengono eliminate durante la giornata con le urine . Sappiamo in ogni caso che possono dare disturbi digestivi con particolare interessamento dello stomaco.  

  • Anidride Solforosa (E220)  e Solfiti:(da E221 a E228) L’ anidride solforosa è un gas che può essere trasformato in forma liquida mentre i solfiti si presentano sotto forma di povere in genere bianca infatti sono dei sali inorganici nel cui gruppo oltre ai solfiti vengono inseriti anche i Bisolfiti e i Metabisolfiti. Hanno azione contro muffe lieviti e batteri con azione talora battericida talora batteriostatica. Gli alimenti dove sono presenti questi conservanti sono: Il vino ( in maggior quantità nei bianchi e nei vini dolci), birra, aceto di vino, succhi di frutta, frutta disidratata, verdure in scatola, gelatine, frutta secca in particolare quella pelata, gamberi, baccalà, funghi secchi, hot dog, hamburger (nei due ultimi casi la legge impone un  loro uso molto ridotto in quanto in grado di ridurre l’assorbimento della vitamina B1) . L’anidride solforosa viene trasformata dal fegato in solfati ed eliminati con le urine per cui viene considerata innocua. Nel processi di vinificazione i solfiti vengono utilizzati per liberare anidride solforosa in ambiente acido  per bloccare il processo di fermentazione dei lieviti presenti sulla buccia dell’acino d’uva e che provocano aromi sgradevoli nel vino. Sembra che la successiva aggiunta nel mosto di lieviti selezionati, porti alla produzione naturale di solfiti che garantiscono un’ ottima palatabilità del vino. Spesso i solfiti vengono inseriti nella fase di imbottigliamento  per bloccare i processi fermentativi garantendo una lunga conservazione del vino.  Per quanto vengano considerati sicuri possono determinare nei soggetti predisposti crisi allergiche e come segno di intolleranza  crampi gastrici, nausea, vomito, diarrea legati al contatto dei solfiti con il succo gastrico che porta alla formazione di  anidride solforosa e alla modifica del microbiota intestinale anche a dosi considerate sicure. In conclusione dovremmo dire che sarebbe utile un loro uso ridotto.

  • Fenoli e Formiati(da E230 a E239) si tratta di sostanze anti-muffa sintetiche  usate soprattutto nel trattamento della frutta. Sono  polveri bianche che vengono diluite con acqua e la frutta viene immersa o spruzzata . Si trovano  pure in bevande alcooliche e non alcooliche, formaggi, marmellate, salse, pesce in scatola, prodotti da forno preconfezionati. Ne vengono consumati nel mondo circa 5 milioni di chili. In genere danno asma. Il nitrito e il nitrato di sodio (quest’ultimo più usato nel passato) sono usati per la conservazione delle carni salate, stagionate, essiccate e in scatola. Possono dare cefalea e vasodilatazione al viso.  Vediamo alcuni prodotti di uso più comune:

    •  E230: Bifenile o Difenile : è un antimuffa sintetico ,utilizzato soprattutto per la conservazione degli agrumi e quindi si localizza nella buccia. Pertanto bisogna stare molto attenti all’utilizzo della buccia degli agrumi trattati come avviene nella preparazione del limoncello e se si mangia uno di questi agrumi sarebbe utile lavarlo prima della sbucciatura poi dopo averli sbucciati rilavarsi le mani e forse anche l’agrume sbucciato. In piccola parte viene assorbita dalla polpa ma non abbiamo dati a sufficienza per una eventuale tossicità. Sappiamo che i lavoratori addetti a queste operazioni spesso hanno reazioni allergiche , nausea e vomito. 

    • E233: Tiabendazolo: utilizzato soprattutto nella frutta tropicale ed in particolare nelle banane che vengono immerse in questa soluzione. Ovviamente dovremmo tutti chiederci come questo tipo di frutta possa arrivare da così lontano sulle nostre tavole mantenendo il suo aspetto gradevole senza deterioramenti. Una volta assorbito viene idrolizzato dal fegato ed eliminato dal rene. Non abbiamo dati sulla sua tossicità. 

    • E234: Nisina: è un antibiotico ricavato da un battere( Lactococcus Lactis) presente nella produzione del formaggio. Quindi  è un prodotto naturale ed presente in particolare in alcuni tipi di  latticini ma anche in tanti altri alimenti come carne, pesce, salse. Viene pure utilizzato come emulsionante e stabilizzante sia in ambito cosmetico che farmaceutico. Dato che è un antibiotico potrebbe provocare antibioticoresistenza ad alcune forme batteriche. 

    • E235: Natamicina : altro antibiotico ricavato da batteri.

    • E236: Acido Formico: prodotto molto acido e corrosivo presente in natura nell’uva, tamarindo, aghi di pino , essenze di lavanda e bergamotto. Viene utilzzato a basse dosi data la sua tossicità , per accellerare la fase aerobica e la fermentazione dei lieviti da pane. 

    • E239: Esametilen-tetrammina: ottenuto dalla sintesi di formaldeide e ammonio. Si trova nel provolone e nei prodotti conservati a base di pesce come acciughe , caviale ecc. E’ sostanza molto tossica. Per fortuna se ne usa una concentrazione bassa dato che se aumentiamo il dosaggio viene avvertito una strano sapore nell’alimento. 

  • Nitrati e Nitriti : ( da E240 a E259): sono dei sali e quindi  ne esistono di vario tipo. Quelli più importanti sono il nitrato di sodio (E251)e il nitrito  di sodio (E250) e il nitrato di potassio (E252) e il nitrito di potassio( E249). I nitrati sono meno tossici dei nitriti e vengono usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione. Anche gli ortaggi presentano negli ultimi anni un aumento dei nitrati. Questi sono presenti in natura nei vegetali a foglia larga come lattughe, bietole e spinaci ma l’esposizione alla luce solare e la presenza di vitamina C impediscono la conversione in nitriti e successivamente in nitrosamine. Purtroppo l’uso eccessivo e improprio di fertilizzanti e la coltivazione in ambienti con poco sole diretto come alcuni tipi di serre portano ad una maggiore concentrazione di nitrati nelle foglie. Talvolta possono entrare anche come contaminanti ambientali dell’acqua che viene utilizzata nello scarico di acque reflue o negli allevamenti intensivi di bestiame. I nitrati si trasformano in nitriti grazie alla presenza  della flora batterica orale e intestinale. 

    I nitriti  vengono utilizzati per la conservazione dei cibi soprattutto per impedire la proliferazione del Clostridium Botulini. Infatti vengono utilizzati nella conservazione dei cibi in scatola. Inoltre migliorano l’aroma ed esaltano il colore rosso della carne. Purtroppo tendono a combinarsi con le ammine presenti nei cibi proteici come carne in scatola, pesci marinati, salumi e formaggi formando le nitrosamine che secondo l’ente americano Food and Drug Admistration rappresentano “…uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto”. Questa combinazione viene contrastata dalla vitamina C e dalla vitamina E che trasformano le nitrosamine in ossido nitrico. I nitriti nel nostro corpo riducono la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare ossigeno nel nostro corpo perché trasformano l’emoglobina in metaemoglobina. Attualmente sembra che siano proprio i salumi a rappresentare la principale fonte di nitriti nella nostra dieta. L’utilizzo in campo alimentare di nitriti e nitrati spesso supera la reale necessità di conservazione mentre si cerca di valorizzare l’aspetto e il sapore dell’alimenti.

    • • • Acido Lattico (E270) e Lattati (E279): appartengono alla famiglia degli acidi carbossilici e hanno origine  dalla  fermentazione batterica in alcuni cibi. Il caso classico è il latte inacidito quando è passato molto tempo dal mancato utilizzo. Nell’industria alimentare viene ottenuto attraverso la fermentazione batterica di amidi e melassa. Per le sue caratteristiche e il suo particolare sapore lo troveremo nei cibi fermentati come yogurt  alcuni tipi di formaggi. Viene pure utilizzato nel confezionamento di carne e pesce e nelle conserve, salse, maionese . Viene utilizzato spesso per la produzione di emulsionanti. In genere nell’adulto non produce effetti collaterali mentre nei bambini spesso sono presenti disturbi digestivi per incompleta formazione di enzimi digestivi intestinali. 

        • Acido Propionico (E280) e Propionati (E289): può essere ottenuto sia per via naturale che sintetica. Viene ottenuto dal catabolismo di alcuni aminoacidi e acidi grassi o dal metabolismo finale di alcuni batteri  presenti nello stomaco dei ruminanti. E’ un liquido dall’odore acre, incolore , corrosivo. Viene utilizzato in particolare nella lavorazione del pane, dei prodotti da forno, nella lavorazione delle pizze, crackers, pan carrè ecc. Per quanto venga riconosciuto come innocuo alcuni studi hanno evidenziato che favorisce l’obesità e l’insorgenza del diabete.

        • Acido Borico: (E284) e Tetraborato di sodio (E285):è un conservante sintetico estremamente tossico tanto da provocare un quadro di avvelenamento. Viene utilizzato per la conservazione del caviale. All’apparato digerente provoca nausea, vomito, emorragie.

        • Diossido di Carbonio o anidride carbonica (E290): E’ un gas naturale presente nell’atmosfera come normale prodotto della respirazione di animali e vegetali. Viene utilizzato per la creazione di bevande gassate come acqua gassata , coca cola ecc. Altro utilizzo e quello nel confezionamento in atmosfera  controllata oppure nel confezionamento in atmosfera modificata/protetta con l’aggiunta di azoto dei prodotto ortofrutticoli per ridurre i fenomeni ossidativi e ritardare la loro maturazione. Non abbiamo dati di una loro tossicità.

        • Acido Malico (E296): presente in molti tipi di frutta e verdura e nello stesso essere umano come intermedio nella produzione di energia cellulare. A livello industriale viene prodotto attraverso un processo chimico. E’ sopratutto uno stabilizzante e aromatizzante alimentare.  Viene utilizzato  nei succhi di mela e di uva, confetture e prodotti dietetici. E’ presente nel vino ed insieme all’acido Tartarico è una componente essenziale  dell’acidità fissa. Una sua concentrazione troppo elevata indica che il vino è stato fatto con uve immature provocando un sapore sgradevole. non conosciamo effetti tossici anche se è sconsigliabile l’uso nei bambini.   

        • Acido Fumarico (E297):presente in molta frutta e verdura. Industrialmente viene prodotto o per via fermentativa degli zuccheri ad opera di funghi o per via sintetica chimica a partenza dall’acido maleico. Utilizzato soprattutto in farmaceutica 

        • Acetati: (da E260 a E263) composti chimici organici. Possono essere ottenuti sia naturalmente dalla fermentazione del vino, birra , melassa e zucchero o dalla sintesi chimica  dell’acetaldeide. E’ la componente principale dell’aceto a cui dà il sapore o odore intenso. Sono  conservanti acidificanti ma anche  additivi. A livello alimentare vengono usati  anche nella panificazione per impedire lo sviluppo di flora batterica indesiderata.