Antiossidanti: (da E300 a E321). prolungano il periodo di conservazione di un alimento proteggendoli dal degrado provocato dall’ossido-riduzione o redox (la sostanza perde elettroni che vengono acquisiti da una adiacente). Il fenomeno ossidativo si manifesta sia in fase di produzione che di distribuzione di un alimento e provoca un’ alterazione del colore, del sapore, dell’odore e della consistenza dell’ alimento come per esempio avviene nell’irrancidimento degli olii o dei grassi. In pratica vengono inseriti nell’alimento così si ossidano al posto dell’alimento. Sostanzialmente si comportano come dei conservanti. Esistono alcune sostanze naturali come la vitamina C e la vitamina E che sono degli eccezionali antiossidanti. Purtroppo il costo di produzione è troppo elevato per cui si ricorre alla loro creazione sintetica.
L’ esempio è l’acido ascorbico (E300)che è una forma natural-identica e viene ottenuto in laboratorio a partire dal D-glucosio attraverso dei passaggi sia chimici che fermentativi di natura microbica il cui sapore ricorda vagamente quello degli agrumi .Viene utilizzato come antiossidante in prodotti a base di carne e pesce in scatola, succhi di frutta, bevande a base di thè, budini, caramelle. Una volta ottenuto può essere anche salificato creando i cosiddettiascorbati (E301, E302,E303)che vengono utilizzati sempre nei prodotti in scatola a base di carne, pesce e vegetali ma anche in bevande a base di latte, cereali da prima colazione, birra, prodotti spalmabili, prodotti dietetici, bevande di vario tipo. L’ E301 secondo i dati comunicati dalla Comunità Europea è presente in oltre 10.000 prodotti commercializzati. L’acido ascorbico può anche essere esterificati con acidi grassi comel’ascorbile palmitato (E304)utilizzati per impedire l’irrancidimento dell’olio. L’utilizzo dell’acido ascorbico è importante per bloccare la trasformazione dei nitrati in nitriti. Il loro uso sembra non creare problemi alla salute di chi li assume anche se determinano un lieve effetto diuretico. Altre varianti sono l’acido isoascorbico o acido eritorbico( E315) che è un isomero sintetico dell’acido ascorbico anche se la sua attività e 1/20 inferiore e il suo saleeritorbato di sodio(E316) Vengono utilizzati sempre nei cibi in scatola come carne e pesce e nei salumi.
Tocoferoli (da E306 a E 309): Rientrano nella cosiddetta Vitamina E nelle sue tre varianti: alfa, gamma, delta. A livello industriale vengono prodotte per sintesi e utilizzati principalmente per impedire l’irrancidimento degli olii e dei grassi alimentari, troppo ricchi di acidi polinsaturi, grazie alla loro somiglianza chimica con gli acidi grassi. Vengono utilizzati in particolare negli olii vegetali che subiscono purtroppo troppe fasi di raffinazione che riducono la presenza di tocoferoli naturali.
Propile gallato, Ottile gallato e Dodecile gallato( da E310 a E312):Sono antiossidanti sintetici che vengono utilizzati negli olii e grassi per le fritture., sughi pronti, gomme da masticare , salatini. Procurano irritazione buccale e alla parete dello stomaco.
L’ acido tiodipropionico (E313): antiossidante sintetico di olii e grassi. Non conosciamo dati sui suoi effetti tossici.
Gomma di Guaiaco(E314): antiossidante della cola pianta delle regioni tropicali i cui frutti contengono dei semi che vengono utilizzati spesso nelle bibite (es.la coca-cola). Non abbiamo informazioni sulla sua tossicità.
Butil-idrochinone(E319):antiossidanti degli olii. Non abbiamo dati sulla tossicità.
Butilidrossianisolo o BHA (E320):E’ uno dei primi antiossidanti prodotti chimicamente . E’ presente in molti prodotti alimentari dove è necessario impedire il loro irrancidimento e in particolare nelle confezioni di alimenti già pronti come salse e zuppe. Non abbiamo dati certi sulla sua potenziale tossicità. Sono state evidenziate delle reazioni pseudo-allergiche e con l’assunzione nello stesso pasto di acido ascorbico in quantità elevate potrebbe provocare la produzione di radicali liberi in grado di determinare danni molecolari. E’ proibito il suo uso in gravidanza ed età infantile. Si sospetta che possa favorire la produzione di enzimi gastrici nel fegato favorendo la distruzione della vitamina D.
Butilidrossitoluene o BHT (E321): identico all’E320 con la differenza che il costo di produzione è molto più basso.
Lecitine di uova o di soia (E322):è anche un emulsionante. E’ un prodotto che è sia idrosolubile che liposolubile. Per questo viene usato per amalgamare due sostanze che normalmente non si possono miscelare come ad esempio acqua e olio. Viene utilizzata in particolare nei dolci. E’ molto usata e sembra sia innocua.
Acido Tiodipropionico(E388):Utilizzato come antiossidante in olii e grassi.