Correttori di acidità: (da E325 a E385). Modifica il PH di un alimento per prolungare la durata di un determinato alimento. Molti di loro sono anche degli antiossidanti.
Lattato di sodio (E325):è presente naturalmente in tutti i cibi fermentati. Industrialmente viene prodotto dalla fermentazione dell’amido e della melassa. Oltre ad essere un antiacido è anche un antiossidante. Vengono utilizzati per bloccare negli alimenti lo sviluppo di batteri e lieviti. Probabilmente, essendo un derivato dell’acido lattico, potrebbe provocare disturbi addominali nei pazienti affetti da intolleranza al lattosio. E’ utilizzato nei formaggi, minestre pronte, dolci, conserve a base di frutta. Esistono varianti come il Lattato di potassio (E 326) e il lattato di calcio (E327).
Acido Citrico (E330): In natura è presente in molti tipi di frutta ed in particolare negli agrumi,kiwi, fragole Gli stessi esseri umani lo producono come metabolita cellulare del metabolismo aerobico. Industrialmente viene prodotto dalla fermentazione della melassa ad opera di un fungo chiamato Aspergillus Niger. Migliora l’azione degli antiossidanti pur non essendo un antiossidante, regola l’acidità degli alimenti, ha un’azione aromatica, è un esaltatore di sapidità, è un agente chelante. E’ presente in un numero elevato di alimenti. Non abbiamo dati che indicano una sua possibile tossicità se non a dosi molto elevate evento abbastanza raro. Il problema è che attualmente l’uso di alimenti che lo contengono è sempre più in aumento per cui rischiamo in una giornata di assumerne troppo con aumento dei possibili effetti collaterali. I principali effetti tossici sono: danno allo smalto dei denti (nei soggetti forti bevitori di succhi di frutta), ulcere buccali, esofagee, gastriche. Attualmente l’uso dell’acido citrico è in forte espansione nella produzione di formaggi freschi ed in particolare delle mozzarelle. Il suo uso è una scorciatoia chimica che accorcia i tempi della coagulazione del latte. Secondo il mio parere la cagliatura naturale prodotta con sieroinnesto o con lattoinesto naturale garantisce un patrimonio di microrganismi che interagiscono con il microbiota intestinale favorendone un suo corretto sviluppo e addirittura un suo miglioramento. Il tutto produce un notevole rafforzamento delle risposta immunitaria dell’intestino contro agenti esterni virali, batterici, chimici. L’uso dell’acido citrico per la cagliata non migliora il microbiota e forse addirittura lo peggiora. Esistono alcuni varianti come il Citrato di Sodio (E331), Citrato di potassio (E332), Citrato di calcio(E333), Citrato Ammonico(E380), Citrato Ferrico d’Ammonio(E381).Quest’ultimo è un insieme di acido citrico, ferro ed ammoniaca. Il prodotto è un anti-induritore nel sale e arricchisce gli alimenti contenenti ferro. Esiste una versione bruno e verde. E’ presente negli alimenti per neonati, integratori, alimenti ricchi di sale.
Acido Tartarico (E334)e suoi derivati : In natura è presente nella frutta e in particolare nell’uva. A livello industriali dai prodotti di scarto della vinificazione ed in particolare dalla buccia dell’uva. E’ anche un antiossidante . Viene utilizzato nei prodotti alimentari a base di frutta, bevande analcooliche, dolci. Viene eliminato dai reni senza essere metabolizzato dall’organismo. Esistono varianti come il Tartrato di sodio(E335), Tartrato di potassio(E 336),Tartrato doppio di sodio e potassio(E 337),Acido Metatartarico (E353), Tartrtrato di calcio(E 354)
Acido Fosforico (E338):Prodotto che in natura è presente in molte verdure e frutta. Industrialmente purtroppo viene prodotto dai fosfati estratti dalle miniere degli Stati Uniti. E’ anche un antiossidante e un agente chelante. E’ presente soprattutto nelle bevande gassate (cola), nelle salse pronte, nei cibi surgelati, nelle carni in cui aumenta la permeabilità del sale e formaggi come ricotta, burro e margarina. Un suo uso eccessivo determina una carenza di calcio con possibile comparsa di rachitismo nei bambini e osteoporosi negli adulti. Esistono varianti utilizzate soprattutto per il loro effetto emulsionante ovvero “anti-grumi” negli alimenti come il Fosfato di sodio(E339), Fosfato di potassio(E340), Fosfato di Calcio (E341), Fosfato d’ammonio (E342) che a dosi eccessive produce disturbi digestivi, Fosfato di magnesio(E343).
Malato di sodio (E350), Malato di potassio(E351), Malato di calcio(E352): sali dell’acido malico(E296).Vengono utilizzati come aromatizzanti o tamponi . Presente in molti prodotti alimentari ed in particolare dolci, succhi di frutta , confetture.
Acido Adipico (E355): si trova nel succo di barbabietola e nei prodotti irranciditi per l’ossidazione per cui oltre ad essere un regolatore dell’acidità è anche un antisettico e un fissatore delle profumazioni. Viene eliminato con le urine. Varianti sono:Adipato di sodio (E356) presente spesso nei sali aromatizzati, Adipato di potassio(E357).
Acido Succinico (E363):è presente nella frutta acerba e in alcuni tipi di verdura come la lattuga. A livello industriale viene prodotto a partire dell’acido acetico. Presente nei prodotti di pasticcerie e panetteria. E’ anche un aromatizzante.
Sodio Fumarato(E365):deriva dall’acido fumarico. E’ presente nei dolci, nella panetteria, nei lieviti. Varianti sono ilPotassio Fumarato (E366), il Calcio Fumarato(E377).
Eptonolattone(E370):ottenuto dall’acido idrossi eptanoico. Oltre a regolare l’acidità e sopratututto un aromatizzante donando all’alimento il sapore di vaniglia, noce, cocco. E’ un composto che merita un ulteriore studio.
Acido Nicotinico (E375): In natura viene ricavato dai cereali, lievito di birra. Industrialmente viene ricavato dalla nicotina. Viene assorbito a livello gastrico e intestinale in condizioni normali con trasporto sodio-dipendente, mentre ad elevate concentrazioni con meccanismo passivo. Oltre ad essere un antiossidante è soprattutto uno stabilizzante del colore. E’ usato nella panificazione e nell’industria farmaceutica.
EDTA (E385): è anche un potente antiossidante e sequestrante. Riveste le molecole metalliche bloccandone la loro reattività. E’ un prodotto di sintesi di cui si fà un grande uso nel campo alimentare, farmaceutico, medico e chimico(detersivi). Negli alimenti lo troviamo nei cibi conservati come crostacei in barattolo e surgelati, maionese, legumi in scatola, margarina, ecc. Un uso frequente di cibi che lo contengono viene sconsigliato per probabili effetti tossici che al momento attuale non sono stati ancora studiati. Potremmo avere a dosi eccesive un quadro di malassorbimento minerale , nausea, vomito, diarrea, coliche addominali, possibile perdita di sangue nelle urine e alterazione della coagulazione.