Esaltatori di sapidità : (da E 620  a E 640): hanno il compito di riprodurre e potenziare il gusto di un alimento. Esistono due gruppi di esaltatori di sapidità:

• • Glutammati: (da E620 a 629) In natura l’acido glutammico (E620) è presente  sotto forma coniugata in molte alimenti a base di proteine come il pesce, i crostacei, il pollame, le leguminose. Il glutammato monosodico (E621) è un aminoacido essenziale che esiste in natura in forma libera in alcuni alimenti come per esempio il grana padano e il parmigiano reggiano che ne contengono un’ importante quantità. Trattasi di un prodotto naturale presente nel latte e quindi totalmente innocuo. Diverso è invece l’utilizzo del glutammato monosodico industriale che viene sintetizzato chimicamente dall’acido glutammico. La sua produzione è sempre in continuo aumento tanto che il suo consumo mondiale annuale è di circa  duecentomila tonnellate. Se consideriamo che per fare la sua azione di esaltatore di sapidità ce ne vogliono pochi mg. capiamo quanto sia diffuso e usato in modo eccessivo. Gli alimenti a cui vengono aggiunti sono i brodi di dado, i salumi, le carni e le verdure in scatola, i cibi surgelati, i cibi liofilizzati, la salsa di soia. Il suo sapore ricorda quello del sale. Dovrebbe essere proibito a pazienti affetti da allergie e asma. La sua azione è legata alla capacità di abbassare la soglia eccitatoria dei neuroni. Questo determina un mal di testa da leggero a molto intenso, senso di costrizione al petto, alle guancie e alla mandibola, tachicardia, disturbi del sonno. I sintomi spesso sono leggeri e transitori  ma fastidiosi. A questi si aggiunge, se il paziente è allergico, una aumentata intolleranza all’istamina che determina arrossamento cutaneo, sternuti , crisi di diarrea, tachicardia, vertigini, ipotensione. Dato che l’utilizzo è molto importante nella cucina orientale questi sintomi vengono definiti “sindrome da ristorante cinese”. Il problema è che molto spesso sulle etichette dei prodotti confezionati non viene menzionato il glutammato monosodico ma viene abilmente nascosto con altre diciture come glutammato potassico, caseinato di sodio, estratto di lievito, proteine idrolizzate, aromi naturali o semplicemente aromi. Gli altri glutammati vengono utilizzati in minore quantità anche se possono più meno dare gli stessi problemi del glutammato monosodico. Il glutammato monopotassico(E 622) può provocare disturbi gastro-enterici, Il diglutammato di calcio (E623) provoca crisi asmatiche, il glutammato monoammonico(E 624) è un prodotto molto tossico per cui sarebbe da escludere da qualunque uso, il diglutammatico di magnesio (E 625) provoca diarrea, i
  • Guanilati ( da E 626 a E 629) sono dieci volte più potenti dei glutammati.  Spesso sono mescolati a quest’ultimi per aumentare il sapore degli alimenti. In genere sono utilizzati nei piatti pronti come zuppe  e salse. Viene eliminato dal corpo sotto forma di acido urico. 
  • Inosinati:(da E630 a  640),  Gli inosinati partendo dall’acido e relativi sali di sodio, potassio e calcio (da E 630 a E 633) vengono utilizzati nei cibi stagionati ed eliminati dal corpo sotto forma di acido urico. I ribeonucleotidi (E 634 e E 635) vengono utilizzati per esaltare il sapore delle patate fritti in busta . Possono provocare reazioni allergiche e crisi asmatiche. Il maltolo e l’etilmaltolo (E 636-E 637))  vengono utilizzati nei cibi tostati. La glicina ( E 640) viene addizionato ai cibi che contengono saccarina. 
    

Il sapore di cucina orientale detto in lingua giapponese “umami” ovvero “delizioso” è il risultato dell’aggiunta nei cibi di tre esaltatori:  Il Glutammato monosodico, l’Inosilato di sodio,  il Guanilato di sodio