Il latte è un alimento che globalmente può essere poco modificato. Forse potremmo discutere, come già detto, su cosa viene dato da mangiare ai bovini per cui sarebbe opportuno sempre usare nella loro alimentazione prodotti di qualità onde garantire un latte di alto livello qualitativo. Il latte bovino apporta circa 64 calorie per 100gr di latte intero o pastorizzato. 

Ricordiamo che è una emulsione ovvero una miscela stabile di sostanze come acqua, carboidrati e grassi che normalmente non si mescolano tra loro ma che sono tenute insieme dalle proteine che funzionano come tensioattivi ovvero dei veri collanti.
La sua COMPOSIZIONE varia a secondo del tipo di mammifero che lo produce. Quella del latte vaccino è la seguente:
87,7% di acqua;
4,9% di carboidrati;
3,4% di grassi (nel latte intero) e varia in base alla razza;
3,3 di proteine;
0,7% Minerali;
Vitamine. 

Lipidi sono la principale fonte energetica del latte e sono presenti sotto forma di goccioline chiamate globuli che galleggiano all’interno della componente acquosa del latte e che per la rifrazione della luce donano il tipico colore bianco al latte.
Esternamente sono rivestiti da una membrana lipoproteica ricca di fosfolipidi. I fosfolipidi rappresentano massimo l’1% dei lipidi dei globuli e sono importanti nella gestione dell’integrità delle membrane delle cellule nervose del nostro corpo. Dobbiamo anche ricordare che tra i fosfolipidi presenti nella membrana è presente la sfingomielina che svolge un’importante azione anticancerogena sulla mucosa dell’intestino. La membrana impedisce l’aggregazione e la rottura dei globuli. Quando questo avviene vengono liberati acidi grassi volatili che danno il tipico odore di rancido come avviene nel latte acidificato. Il principale componente dei globuli sono per il 97-98% i Trigliceridi in cui prevalgono gli acidi grassi saturi a catena corta dai 4 agli 8 atomi di carbonio con una percentuale intorno al 65%, da acidi grassi insaturi per il 30% e da polinsaturi per il 5%( gli atomi di carbonio sono uniti da un singolo legame nei saturi a differenza di quelli insaturi ove i legami sono due o di più come nei polinsaturi). Sono presenti gli steroli tra cui il colesterolo con una percentuale intorno al 0,2-0,4%, vitamine liposolubili e carotenoidi.
Carboidrati sono rappresentati in prevalenza dal lattosio che è un disaccaride ovvero una molecola di glucosio legata a una di galattosio . E’ presente intorno al 4,7-4,9%. Il galattosio rappresenta un elemento importante per il corretto sviluppo e mantenimento delle guaine mieliniche dei nostri nervi. Sono pure presenti in piccola quantità gli oligosaccaridi che rappresentano un’impostante substrato per la crescita ed equilibrio del microbioma intestinale nel colon.
Proteine sono di due tipi:
• La caseina rappresenta circa l’80% delle proteine totali del latte. Le caseine sono proteine costituite da aminoacidi dicarbossilici come metionina e prolina e sono coniugate al fosforo. Precipitano quando il latte raggiunge un valore di pH intorno a 4,6. Risultano formate da quattro frazioni principali: alfa 1 e 2, beta, gamma(frazione della beta) e kappa (quest’ultima presente sopratutto nelle vacche brune). L’insieme delle frazioni posta alla formazione di strutture sferiche colloidali chiamate micelle . Le frazioni alfa e beta sono in genere idrofobe e non precipitano perché si legano alle frazioni kappa che sono sia idrofobe che idrofile per cui si legano all’acqua garantendo alle micelle di rimanere in sospensione. Grazie all’alta concentrazione di fosforo, riescono a catturare al loro interno minerali quali calcio e magnesio ma anche fosfato e citrato. La digestione della caseina del latte da parte delle proteasi del tratto digestivo porta alla formazione di frazioni di aminoacidi che hanno una elevata bioattività. Tra queste ricordiamo le encefaline che hanno un’attività oppioide che favoriscono il sonno ed il rilassamento psico-fisico, le casochine che hanno azione ipotensiva, gli immunopeptidi che sono degli immunostimolanti, le casoplateline che hanno azione antitrombotica, i fosfolipidi che facilitano il trasporto dei minerali.
• Le sieroproteine rappresentano il restante 20% e sono un insieme di varie proteine. Non contengono fosforo e restano in soluzione anche a pH 4,6. Sono costituite prevalentemente da aminoacidi essenziali.Le sieroproteine sono composte per il 50% dalla Beta-lattoalbumina(assente nel latte materno), per il 20% dall’Alfa-lattoalbumina, il restante 30% da immunoglobuline, lattoferrina, transferrina, da enzimi in quantità molto ridotta e da proteoso-peptoni(insieme di zuccheri, proteine e fosforo). Dall’interazione di un proteoso-peptone con la caseina si forma la famosa”pelle”durante la bollitura del latte.
La Beta-lattoalbumina è ricca di aminoacidi ramificati(L-isoleucina, L-valina, L-leucina). Il nostro corpo non è in grado di produrli in maniera autonoma anche se sono necessari al nostro organismo.
L’Alfa lattoalbumina è ricca di acido aspartico e triptofano e regola la sintesi del lattosio.
La digestione intestinale delle sieroproteine può portare alla formazione di encefaline ad azione oppiode per cui stimolano il rilassamento psico-fisico del soggetto e inducono il sonno tanto che nei tempi antichi veniva somministrato ai bambini prima di dormire per indurre il sonno.
Vitamine: Il contenuto delle vitamine è variabile e cambia in base alla razza, tipo di alimentazione dell’animale, dalla stagione e dallo stadio di lattazione. In genere presentano un basso contenuto. Nel latte sono presenti:
Vitamine Liposolubili:
• vitamina A: viene influenzata dal contenuto di grassi presenti nel latte per cui ne troviamo una maggiore quantità nel latte intero. E’ condizionata dalla presenza di caroteni nell’alimentazione dell’animale per cui è presente in maggiore quantità quando l’animale si nutre di foraggi estivi rispetto a quelli secchi invernali;
• vitamina E: anch’essa è presente maggiormente nel latte intero. E’ un importante antiossidante;
• vitamina K: vi sono piccole tracce e non è influenzata dalla presenza dai grassi presenti nel latte ma dallo stadio di lattazione e dal tipo di alimentazione stagionale;
• vitamina D: presente in quantità modeste ed è influenzata dalle radiazioni ultraviolette che ne determinano la sua attivazione. Pertanto è presente in maggiore quantità nel periodo estivo quando gli animali sono esposti al sole.
Vitamine Idrosolubili:
• vitamina C: è influenzata da vari fattori tra cui luce e calore. Questi eventi sono tipici del ciclo produttivo e di lavorazione del latte che spesso ne modifica la sua concentrazione.
• Acido Folico: favorisce l’assorbimento del calcio in questo aiutato dalla caseina e dal lattosio. E’ influenzata dall’alimentazione, dall’eccesso di vitamine antiossidanti, dalla presenza di ossigeno.
• Vitamine del gruppo B come la riboflavina (B2) e la B12: presenti in buona quantità nel latte fresco intero pastorizzato.
Sali Minerali: il principale sale minerale presente nel latte è il Calcio. Essendo legato alle caseine e presenti nelle micelle risulta più facilmente assimilabile rispetto a quello presente in vegetali o altri alimenti. Altro minerale importante è il Fosforo presente anch’esso nelle micelle. La sua quantità è inferiore a quella del calcio ma questa diseguaglianza è necessaria per favorire l’assorbimento del calcio. Altro elementi minerali sono: il Magnesio, il Cloruro di sodio (dà il sapore lievemente salato al latte), il cloruro di potassio( dà il sapore dolciastro al latte), il Ferro che è presente in minima quantità ma essendo legato ad un supporto proteico come la lattoferrina viene facilmente assorbito.

Le varie QUALITA’ DI LATTE sono il risultato di una sua centrifugazione a circa 7000 giri al minuto, che determina una scrematura attraverso l’estrazione della componente lipidica(la panna viene in parte separata dal resto del latte) Abbiamo quindi tre tipi di latte:

• latte intero: contiene 3,6 grammi di grassi e 64 calorie ogni 100 grammi di latte; Indubbiamente è il più saporito.
• latte parzialmente scremato: contiene tra 1,5 ed 1,8 grammi di grassi e 40 calorie ogni 100 grammi di latte; Indubbiamente più digeribile.
• latte scremato: contiene 0,3 grammi di grassi e 34 calorie ogni 100 grammi di latte.
Il loro utilizzo deve tenere conto delle patologie del soggetto che lo assume . Se il paziente soffre di aumento di Trigliceridi o Colesterolo con possibili placche aterosclerotiche vascolari o siamo difronte a bambini in sovrappeso è opportuno non usare il latte intero ma il parzialmente scremato

Il latte è sterile nel momento della mungitura ma viene inquinato da batteri attraverso gli utensili che si adoperano durante la mungitura o dalla scarsa igiene delle mammelle. L’eliminazione dei microrganismi viene garantita da tre trattamenti termici:

1) Il latte dopo la mungitura viene definito Latte Crudo e dovrebbe essere subito raffreddato a max +4°. Non può essere bevuto “crudo” ma deve essere consumato entro poche ore dalla mungitura attraverso una bollitura che non deve superare i 40°. E’ il latte delle aziende agricole e viene venduto direttamente al consumatore. E’ un latte intero ed ha un sapore molto intenso. Purtroppo non sempre la bollitura è perfetta per cui spesso residuano batteri potenzialmente pericolosi.

2)Latte pastorizzato: La pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte crudo ad un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (generalmente +71,7-78 °C per 15-20 secondi) entro 48 ore dalla mungitura. Il limite della pastorizzazione è che avviene una riduzione delle vitamine idrosolubili e una lieve modifica nel gusto della componente aromatica del latte stesso.

Le normative in vigore distinguono almeno 5 tipi di latte pastorizzato:
• latte fresco pastorizzato di alta qualità: deve contenere almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate ovvero proteine del siero di latte non danneggiate dal calore;Il trattamento termico spesso è più leggero di circa 2 gradi in meno. Dura circa 6 giorni in frigorifero
• latte fresco pastorizzato: deve contenere almeno il 14% di sieroproteine non denaturate ovvero proteine del siero di latte non danneggiate dal calore; Se la percentuale si abbassa sotto il 14% non possiamo più definirlo fresco.
Appare evidente che le condizioni per definire fresco il latte sono legate alle temperature e ai tempi diversi di riscaldamento del latte. Più il latte crudo di partenza contiene germi più sarà necessario aumentare le temperature e di conseguenza diminuiranno le sieroproteine. Quindi contano le condizioni igieniche della stalla e il tempo intercorso tra la mungitura e la pastorizzazione. Pertanto questo tipo di latte si può ottenere solo se garantiamo una sua provenienza da stalle locali e quindi nazionali.
• latte pastorizzato microfiltrato : vengono utilizzati dei filtri di ceramica che hanno dei fori così stretti da eliminare il 99% delle impurità in grado di determinare il suo deterioramento. Quando effettuiamo tale operazione le particelle di grasso non superano i micropori. Le particelle di grasso e il latte microfiltratto vengono pastorizzate separatamente ad una temperatura di circa 85° e quindi superiore a quello del latte fresco, provocando una riduzione dei microrganismi che è maggiore rispetto al latte pastorizzato fresco. Per questo Il latte microfiltrato può essere conservato più a lungo di quello fresco (intorno ai 15-18 giorni in frigorifero). Il grasso viene poi miscelato nuovamente al latte, omogeneizzato ed è così pronto per la commercializzazione.
• latte pastorizzato: E’ costituito da latte prevalentemente proveniente dall’estero. Questo latte alla sua origine viene regolarmente pastorizzato ma purtroppo con il trasporto i microrganismi possono di nuovo aumentare la loro concentrazione per cui viene fatta una nuova pastorizzazione nel luogo di arrivo.
• latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (estesa durata di conservazione, dall’inglese Extended Shelf-Life): il latte viene riscaldato ad alte temperature tra 80° e 130° per pochi secondi e poi conservati in recipienti asettici. Questo trattamento ne permette la conservazione per circa 30 giorni.

3)Sterilizzazione : Esistono due forme:
◦ Sterilizzazione a lunga conservazione: viene effettuato il riscaldamento del latte crudo in contenitori chiusi a 116-120° per circa 20 minuti. La conservazione di questo latte è di circa 6 mesi.
◦ Latte UHT a lunga conservazione: viene effettuato a contatto diretto o indiretto tramiti scambiatori di calore con vapore acqueo. Il riscaldamento viene effettuato a 131-150° per 1-5 secondi e subito confezionato in contenitori sterili e opachi. La conservazione di questo latte è di circa 3-6 mesi.
In ogni caso una volta aperta la confezione il latte sterilizzato deve essere consumato entro 3-4 giorni.
La sterilizzazione provoca un’ importante distruzione delle vitamine idrosolubili ad eccezione della riboflavina che viene danneggiata dalla luce e questo spiega l’uso dei contenitori opachi. Il latte UHT, per rapido processo di riscaldamento, danneggia tali vitamine di meno rispetto alla classica sterilizzazione. Altra caratteristica è il cambio di gusto del latte che sa di “cotto”. Il loro vantaggio è che possono essere conservati e trasportati in modo economico.

Vediamo adesso le caratteristiche principali degli ALTRI TIPI DI LATTE rispetto a quello bovino:

Latte di Bufala: Il latte di bufala appare di colore bianco opaco e di sapore dolciastro. 100 grammi di latte di bufala apportano circa 114 calorie in 100g. L’allevamento del bufalo necessita di acquitrini e pozze di fango nelle quali gli animali possono raffreddarsi e proteggersi dai parassiti. Pertanto bisogna rispettare durante la mungitura una rigida pulizia per ridurre la contaminazione microbica dato che spesso le mammelle sono sporche di fango.
Vediamo la differenza tra latte di bufala e vaccino. Il latte di bufala è composto per l’87% di acqua rispetto a quello vaccino che ne contiene 81%. Il contenuto dei grassi è tre volte più alto ovvero 8,5g rispetto a 3,6g per 100ml. Le stesse proteine appaiono più elevate rispetto al latte vaccino ovvero 4,5g rispetto a 3,3g per 100ml. Questa situazione porta ad una resa casearia maggiore dell’80% ovvero da un litro di latte di bufala riusciamo ad ottenere 240 grammi di mozzarella rispetto al latte vaccino la cui resa è di 130 g. Lo stesso contenuto di sali minerali appare un poco più alto rispetto al latte vaccino. La caratteristica peculiare del latte di bufala è la presenza di un alto contenuto di “lattobacilli” che sono responsabili grazia alla loro attività enzimatica del sapore e dell’aroma delle mozzarelle. Il contenuto in lattosio nel latte di bufala si aggira intorno a 5,1g rispetto a quello vaccino che è di 4,7g per cui la differenza non appare significativa.

Latte di Pecora: Il latte di pecora appare un poco più chiaro e più denso rispetto al latte vaccino con il tipico odore e aroma ovino legato alla presenza di acido linoleico. 100 grammi di latte di pecora apportano 130 calorie per cui è molto nutriente. Il latte di pecora è composto per l’82% di acqua quindi quasi simile al vaccino che ne contiene l’81%. Il contenuto dei grassi è però di 6,9g (in alcune razze arriva al 10-11%) rispetto a 3,6g per 100ml del vaccino . Le proteine appaiono più elevate rispetto al latte vaccino ovvero 5,3g rispetto a 3,3g per 100ml. Il lattosio è presente intorno a 5,2g. La presenza di un maggior contenuto di grassi determina la presenza di un’ importante quantità di vitamine liposolubili e in particolare una maggiore concentrazione di Vitamina A e B2(riboflavina).

Latte di Capra: Il latte di capra appare più bianco rispetto al latte vaccino perché privo di caroteni ed ha un gusto molto intenso per la presenza di una quota importante di acidi grassi a catena corta.100 grammi di latte di capra apportano 76 calorie. E’ composto per l’86,3% di acqua rispetto al 81% del latte vaccino. Il contenuto dei grassi è di 4,8g rispetto a 3,6g per 100ml del vaccino . Le proteine sono 3,9g rispetto a 3,3g per 100ml. Il lattosio è presente intorno a 4,7g. La caratteristica peculiare del latte di capra è che presenta dei globuli lipidici molto più piccoli rispetto al latte vaccino. Tali globuli sono costituiti da acidi grassi a catena corta e media rivestiti da una membrana molto fragile per cui risulta più digeribile. Questo latte contiene meno caseina e meno colesterolo rispetto agli altri latti. In sostanza rappresenta una valida alternativa al latte vaccino.
Abbiamo visto le caratteristiche del latte e come esista un buon controllo e gestione nella catena di produzione per cui possiamo considerare il latte come un alimento “puro”. L’unica pecca può essere rappresentato da quello che viene dato da mangiare all’animale e che ovviamente può influenzare la qualità del latte. Ci auguriamo che ci sia sempre una grande serietà da parte dei produttori che non debbano pensare di dare alimenti scadenti solo per aumentare il loro margine di guadagno